肉まん

2010/12/1706:36 | カテゴリー: ごはん | コメントをどうぞ
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肉まん
昨晩の晩御飯レシピを忘れないうちに…

材料
あん

  • 豚ひき肉 100g
  • 長ねぎ2~3cm
  • タマネギ小玉1/4個
  • タケノコ水煮 1/4個(1パックの1/4)
  • 干しシイタケ(戻して絞った物)1枚
  • ショウガ 1欠より少なく
  • 中華だしの素 小さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • オイスターソース 小さじ1
  • 老抽(中国たまり醤油、無ければ醤油) 小さじ1/2
  • 酒 小さじ1/2
  • 干し椎茸の戻し汁 小さじ1/2
  • ごま油 小さじ1
  • 片栗粉 小さじ1

包み皮

  • 小麦粉(薄力粉) 200g
  • ベーキングパウダー 小さじ2 (9g程)
  • 砂糖 (入れなくてもok) 大さじ1
  • 40度ぐらいに温めた牛乳(無い時はぬるま湯) 100cc~200cc

1.長ネギ、タマネギ、干しシイタケ、タケノコ、ショウガはみじん切りにする。ボウルに豚ひき肉と切った材料と残りの調味料を入れて良く捏ねる。あんまり緩い時は片栗粉の量を様子を見ながら少しづつ足しても良い。

2.次に包み皮を作る。ボウルに小麦粉とベーキングパウダーと砂糖を入れ箸でかき混ぜ均等にして、まず100cc牛乳を入れて、箸でそぼろ状になるまで混ぜ込む。そぼろ状になったら手で纏めて、気温や湿度、手の温度によって牛乳の量が違ってくるので100ccから先は様子を見ながら少量づつ牛乳を加えて、耳たぶ位の硬さになるまで手で捏ね上げていく。

3.生地が捏ね上がったらまな板に分量外で打ち粉(薄力粉)をして棒状にのばして、4等分 にする。次に等分した一つを丸めて、綿棒で直径15cmぐらいの円形になるように伸ばす。この時、端の方は薄く、中心は多少厚さが残るようにのばすと、包むときに上ばかり厚くなったり底が破れてしまう事が防げる。

4.伸ばしたら、スプーンで、あんを 中心に乗せて、ひだを作りながら包み、ひだを円の中心で纏めて、水を少しつけて、つねるようにして纏めて生地どうしを密着させて、あんが漏れないようにする。できたら、シリコンのオーブンシートを20cm x 20cmぐらいで切って4つ折りにして切った物の上に乗せて平皿かバットに並べ布巾をかけておく。

5.残りの等分した生地も3,4の繰り返しで作る 。

6.圧力鍋の蒸し籠を使い、圧力がかかったら弱火で10分蒸し上げれば出来上がり。圧力鍋がない場合は蒸し器で沸騰してから弱火で20分。蒸し器もない場合は、大きめの深鍋に1cm程度水を入れ重い糸底がほぼ無い平皿を置き、その上にもう一枚平皿を置くか、レタス等を敷いて蒸し器と同じように蒸せば出来る。むしろ、蒸し器なんか買わずに、100均やホムセなんかで売ってる鍋の大きさに合わせられる蒸し皿を買うととっても便利。

 

中に入れる餡の具は、 餃子の具のようにして野菜多め(人参やキャベツのみじん切りなど)も良いし、鶏ガラや豚骨スープにゼラチンを混ぜて固めた物を予め作っておいて細かく砕いて餡に混ぜ込めば小龍包風味な肉まんになる。あとショウガは入れすぎるとショウガ味になってしまうので、本当に少しから初めて肉の臭みが酷ければ、次回やる時に少し増やせば良い。また、ベーキングパウダーを使う事に躊躇があったり時間があるなら、ドライイーストを使って最初の牛乳100ccをぬるま湯にして、先にドライイースト3gと同量の砂糖と混ぜ40度のぬるま湯で5分ほど置き予備発酵させたものを粉に上記2.の要領で捏ねあげ、こたつや布団で倍の大きさになるまで発酵させれば良い。個人的にはこっちの方が好き。

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